Que dois-je faire si le bœuf est dur ?

Que dois-je faire si le bœuf est dur ? 5 astuces pour rendre la viande tendre et juteuse

Le bœuf est un invité fréquent sur de nombreuses tables familiales, mais une mauvaise cuisson peut facilement conduire à une viande dure et à un mauvais goût. Cet article combinera les sujets culinaires populaires sur Internet au cours des 10 derniers jours pour analyser les raisons pour lesquelles le bœuf devient dur et proposer des solutions scientifiques. Voici les statistiques sur les problèmes de cuisson du bœuf qui préoccupent le plus les internautes récemment :

1. Trois raisons principales pour lesquelles le bœuf devient dur

1.Destruction insuffisante des fibres musculaires: Le tissu conjonctif du bœuf commence à rétrécir à 60°C et devient dur s'il n'est pas suffisamment ramolli. Des données de test récentes du blogueur culinaire « Cooking Lab » montrent que mijoter pendant 3 heures peut augmenter le taux de conversion du collagène de 40 %.

2.Mauvaise sélection de site: Selon le rapport 2023 de la China Meat Association, l'applicabilité des différentes parties varie considérablement :

3.déséquilibre du pH: Une vidéo populaire de Douyin montre que l'effet attendrissant du bœuf mariné avec de la bière avec un pH de 5,6 à 6,0 est trois fois supérieur à celui de l'eau.

2. Cinq programmes d'appel d'offres scientifique

1.Traitement mécanique:

• Couper à contre-courant : Couper à un angle de 90° par rapport à la fibre
• Battre avec un maillet à viande : détruit la structure de la membrane des fibres musculaires
• Piquer avec une fourchette : créer des canaux pour faire pénétrer la marinade

2.Attendrissement enzymatique:

3.Conseils pour le contrôle de la température:

• Cuisson lente à basse température : bain-marie à 55-60 ℃ pendant 2 heures pour ramollir la viande uniformément
• Chauffage par étapes : La méthode de cuisson « en deux étapes » consistant à blanchir d'abord puis à mijoter peut réduire le rétrécissement.
• Retient rapidement le jus : la friture à haute température pendant une courte période forme une couche caramélisée à la surface

4.Attendrissement chimique:

• Solution de bicarbonate de soude : concentration à 1 %, laisser tremper pendant 20 minutes (rinçage requis)
• Décapage au sel : concentration en sel de 2 % et laissé au repos pendant 1 heure pour modifier la structure des protéines
• Marinade acide : vin rouge/vinaigre pendant 4 heures pour décomposer le tissu conjonctif

5.Applications d'ustensiles de cuisine modernes:

3. Précautions particulières

1.Dégeler la science: La dernière expérience de la célébrité culinaire "Meat Eater" de Weibo montre que le taux de perte de jus du bœuf réfrigéré et décongelé à 4°C pendant 24 heures est 58 % inférieur à celui d'une décongélation à température ambiante.

2.Comparaison des compétences en matière de couteau:

3.contrôle du temps: Selon les données de mesure réelles des utilisateurs de Xiaohongshu, la relation entre le temps de ragoût et la tendreté n'est pas linéaire. La poitrine de bœuf atteint son meilleur état en 2-3 heures. Une cuisson excessive entraînera le relâchement des fibres.

Une fois que vous maîtriserez ces techniques, vous n’aurez plus jamais à vous soucier du bœuf coriace. Il est recommandé de choisir une combinaison de 2 à 3 méthodes en fonction des plats spécifiques. Par exemple, le triple plan d'attendrissement « coupe à contre-courant + marinade enzymatique + autocuiseur » peut produire un bœuf tendre comparable à celui d'un restaurant.